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實用!魚湯是用「冷水」還是「熱水」下鍋?教你一招,好喝到根本停不下來!又白又鮮還不腥

养生小达人 2018-03-13 檢舉

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要香魚湯奶白,先喂魚喝點奶?哈哈哈,當然不是。首先,想燉白就要大火,這樣就能打散油脂,魚含的油脂不多,所以要在鍋裡用油煎一下。

湯變白的主要原因要素一:脂肪,在實際操作中,隨著不斷的加熱,水的對流作用使湯翻滾沸騰,食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小油滴分散于湯中,形成一種湯汁的渾濁狀態,學名兒叫做乳濁液。

熱水下鍋

要用熱水煮出來會是奶白色,煮魚湯要用沸水下鍋.因為鮮魚質地細嫩,沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫,如果冷水下鍋,隨著水的溫度升高,魚肉起糊,表面不光滑,影響魚的品質和風味。

煎魚不粘鍋技巧

還有煎魚的時候,容易粘鍋,有人灑點鹽,有人在燒熱的油鍋中拿生薑塗抹,雖然這都有效,不過都不是最好的方法。

最好的方法是熱鍋冷油,把鍋燒到很熱,冒煙,然後下油,在鍋中轉,均勻的路過每一處,再燒到需要的溫度,下原料。保證不粘鍋(不粘鍋公司對不起啦!)

如何去除魚腥?

實魚的腥味主要就在魚皮上的一層東西,是水中的小生物附著在魚身上。做魚之前,先用刀把魚皮仔細刮一遍,或者用豆粉糊在魚皮上,揉一揉再洗淨。

魚腥味就去掉大半了,再在湯裡放些蔥薑,胡椒,大火到中火燉,出來的魚湯保證鮮美。有的話,加點牛奶在湯裡一起燉,湯味更醇厚。

什麼時候放鹽?

最後注意的一點就是奶湯製作過程中需要大火,水一定要給足,最好不要中途加水,加的話最好加熱水。

還有就是煮湯一定是最後放鹽,俗話說:"吃肉不如喝湯."嘛,你先給了鹽,魚的鮮味就進不去湯裡了,相反鹵菜的話就要先給鹽,讓菜先保自己的味道,再讓鹵水的味道慢慢進來。

總結一下方法就是要煎一下,水要沸騰。這就是製作奶湯的要點。如果做到位了一樣可以像餐館裡那樣湯色如奶的。這才是廚房的秘密,不是一些亂七八糟的添加劑。

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