如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；

2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；

3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；

4.炒菜時要旺火快炒。

炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。
其實，這樣做是有害的。
炒菜時最好將油溫控製在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

?5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。
炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。

因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。
此外「勾芡」、「掛糊」也有科學。?
在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。
同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：

1。
炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。
其實有些蔬菜，例如：茄子。
燒的時候儘量避免用刀切塊。
因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。
最好的

辦法就是用手掰成小塊。

3。
例如蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。?
家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。

炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：鍋裡有水份時最容易濺油了，要等水乾了以後再放油，放菜之前在油裡放一點鹽 ，可以很好的防止濺油.

炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。
先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。
看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。
在炒雞蛋的時候可以加一點面粉會好一點。

註：熱鍋涼油。
就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。