醃菜不能吃、隔夜剩菜會致癌?別再聽信謠言了,告訴你一些真相

刘健豪 2017-01-12 檢舉

醃菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌,因為這些裡面都有亞硝酸鹽。朋友圈裡,諸如此類關於亞硝酸鹽的危害的說法甚囂塵上,也讓許多人心驚膽顫。

丨關於亞硝酸鹽丨

究竟真相幾何

我們又該注意哪些問題呢?

何謂亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉,為白色至淡黃色粉末或結晶,外觀及滋味都與食鹽相似,易溶于水。廣泛存在於日常食物和飲水中,也是一種常見的食品添加劑,廣泛用於各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中,作為防腐劑和護色劑。

關於亞硝酸鹽的來源,劉慶春說,硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽,不同的品種含量不同,如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培,使用含氮農藥、含氮肥料造成的。此外,有些醃制蔬菜,工藝有問題,致使亞硝酸鹽含量偏高。

對於蔬菜中的亞硝酸鹽,劉慶春解釋,這種產生原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長。人們常見的鹹菜和泡菜中都會產生亞硝酸鹽,但產生的高峰出現在醃泡第七天,若隔半個月後食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

亞硝酸鹽有危害嗎

徐筠告訴《知音·健康與生活》記者,一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害,因為造成亞硝酸鹽中毒的劑量需要在200mg以上,而正常膳食中的亞硝酸鹽一般不會超過50mg。事實上,膳食中絕大部分的亞硝酸鹽是以“過客”形式存在的,很快就會隨著人體的尿液排出體外。

< 誤區="">

對於傳言認為食物中的亞硝酸鹽對身體有著極大危害的說法讓很多人聞風色變。對此,劉慶春認為,大多數人對亞硝酸鹽存在誤區,亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環境中,因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在,有些在食品加工過程中添加的,屬於合法的食品添加劑。

< 日常飲食="">

事實上,人們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。

一方面,亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸,在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽,而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

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